Cómo hacer pan casero esponjoso

Que hacer panes es, sin duda, mi ejercicio favorito, una pasión que ha sido alimentada cada vez más por la Cocinar para 2 o 1. No solo por la deliciosa recompensa, sino por el poder de transportarme a un mundo mágico donde nada más importa que la masa sea esponjosa y deliciosa.

Mezclar los ingredientes con las manos hasta que se forme la masa y se desprenda de los dedos, amasar firme y con cariño, dar forma al pan, esperar a que suba y contar cada minuto en el horno para finalmente abrirlo y sentir el perfume y el sabor a lo que has hecho. Para mi es irresistible! Pero además de una terapia, la cocción es una ciencia exacta que garantiza el resultado, desde la consistencia ideal hasta el correcto crecimiento y cocción. Puede parecer una exageración, pero no lo es.

Y, para que la alquimia del pan funcione bien, hay otros ingredientes imprescindibles: la paciencia, el cuidado, la dedicación, esos pequeños secretos que aprendemos de los más experimentados (consejos de los abuelos, de los profesionales, de los curiosos…) y un poco de sensibilidad. comprender la masa.

Para compartir los pequeños secretos que ya sé y también registrarlos aquí, preparé esta lista con pautas para hacer pan casero esponjoso.

_ Antes que nada, es importante tener en cuenta que cuando hablamos de pan, todo depende de las condiciones del día y de cómo manejes la leudación de la masa. Necesitamos aprender a reconocer cómo la multitud está reaccionando a las condiciones y qué hacer con eso. Y eso solo sucede con el tiempo y la práctica.

_ El primer punto a tener en cuenta cuando vamos a cocinar, pero sobre todo a la hora de preparar panes, es elegir buenos ingredientes. La calidad de la materia prima está directamente ligada a la calidad del pan, especialmente de la harina (preferiblemente envasada en papel) y la levadura (cuanto más fresca, mejor).

_ Importante: por lo general, las harinas comunes que se venden en los mercados brasileños no tienen suficiente proteína para que el gluten se desarrolle y deje crecer bien el pan. Hay algunas marcas importadas que tienen un 9% de proteína y, cuando no es posible encontrarlas, vale la pena apostar por harinas con la mayor cantidad de proteína posible (ver la etiqueta).

_ Antes de comenzar, proporcione la mise en lugar: lea atentamente la receta completa y separe todos los ingredientes y utensilios necesarios para la preparación. A menos que se indique lo contrario en la receta, usar todos los ingredientes a temperatura ambiente.

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_ Fíjate en las medidas y también en las galgas utilizadas: usa las mismas medidas para todos los ingredientes (si no tienes esas galgas estándar, usa siempre las mismas cucharas, vasos del mismo tamaño, etc.). Lo ideal es utilizar una báscula cuando sea posible.

_ Utilizar los ingredientes secos tamizados ayuda a que el pan quede más esponjoso porque además de eliminar grumos y posibles residuos, también incorpora aire, lo que los deja más sueltos para que la masa quede homogénea.

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_ La sal ayuda a controlar la fermentación de la masa, por lo que debe añadirse a la masa acabada, en último lugar, y nunca con la levadura. Lo ideal es agregar los demás ingredientes y mezclarlos bien hasta que se forme la masa. Solo entonces se debe integrar la sal a la mezcla, preferiblemente en el momento del amasado.

_ Algunas recetas requieren leche o agua tibia para disolver la levadura. En tales casos, deberán ser tibio y no caliente, lo que significa una temperatura agradable para la piel humana, es decir, alrededor de 37ºC — para probar, moja un dedo (limpio, ¿eh? 😉 ) en el líquido y debe sentirse cómodo, sin calor.

_ Antes de añadir los ingredientes líquidos a los secos, mézclalos bien hasta obtener una crema homogénea.

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_ Empezar a mezclar los ingredientes con una espátula o tenedor hasta que queden bien integrados. Enharina una superficie lisa con un poco de harina y amasa hasta que la masa se desprenda de tus manos. Resista agregar más harina en este punto, ya que esto puede hacer que la masa sea pesada y dificultar su crecimiento.

_ Después de obtener una masa menos pegajosa, es hora de comenzar a amasarla. Y eso no significa batirlo fuerte, sino trabajarlo firmemente con las manos durante al menos 10 minutos para desarrollar el gluten y darle elasticidad a la masa, permitiendo que suba sin romperse.

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_ La forma correcta de amasar la masa es estirarla deslizando la mano sobre ella y llevándola hacia atrás. A medida que repites esto, la masa se vuelve cada vez más homogénea y menos pegajosa.

_ El objetivo del amasado es formar la “red de gluten”. Esto significa que cuando tomas un trozo de masa y lo abres con las manos, no se rompe y forma un velo delgado, a través del cual podemos ver la luz.

_ Después de amasar, es necesario dejar leudar la masa por primera vez. Tire de los bordes de la masa hacia adentro, formando un "paquete" con ella (vea las imágenes a continuación).

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_ Engrasa un bol con un poco de harina de trigo y coloca la masa. Cubrir con un paño de cocina limpio o plástico y dejar en un lugar protegido del viento (yo suelo meterlo dentro del microondas y ahí lo dejo cerrado; pero también podéis dejarlo en el horno cálido pero apagado).

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_ Generalmente debemos esperar a que la masa duplique su tamaño. Preste atención a las instrucciones en cada receta.

_ Un truco para confirmar que la masa ya ha subido lo suficiente es presionar alrededor de 1 cm. de su dedo en la superficie: la masa debe hundirse y volver a subir, esto significa que ya hay suficiente aire en su interior. Si la masa no vuelve a su estado normal, ha subido demasiado y debes amasarla un poco más y dejarla reposar de nuevo (no hornees el pan así, ya que se aplanará).

_ Otro truco es separar una bola de masa y sumergirla en un vaso de agua. Déjala "crecer" junto a la masa (en las mismas condiciones que la masa) y cuando suba, es señal de que está lista para ser modelada.

_ Según la temperatura y la humedad del día, la masa puede quedar más o menos húmeda y el pan puede subir mucho más rápido (o tardar más), por lo que no sería necesario esperar el tiempo exacto que indica la receta para la siguiente paso — para hacer pan necesitamos aprender a sentir la masa, no siempre se puede ir por el reloj.

_ Para separar la masa en porciones, utilice siempre un cuchillo de sierra o una espátula para pan. Así evitamos que salga aire de la masa.

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_ Dar forma a los panes y, si está indicado en la receta, hacer cortes en la superficie para que el pan se abra al hornear. Usa una hoja afilada o un cuchillo de sierra y corta la masa en un ángulo de 30º (no de 90º, como solemos hacer).

_ Luego, coloca los bollos sobre una asadera antiadherente o engrasada con un poco de aceite y deja leudar nuevamente hasta que doblen su tamaño (recuerda dejar suficiente espacio entre ellos).

_ Precalentar siempre el horno a la temperatura indicada en la receta durante al menos 15 minutos.

_ Para empezar, es importante dejar claro que cada horno es un horno y que los tiempos indicados en todas las recetas del mundo son un referencia. Así como cada ducha calienta el agua de forma diferente, según la instalación y si es eléctrica o de gas, por ejemplo, la potencia de los hornos también varía mucho, y muchas veces incluso dos hornos idénticos de la misma marca funcionan de manera diferente.

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_ Con el tiempo y la experiencia, terminas aprendiendo cómo funciona el tuyo y cómo usarlo de la mejor manera. En mi casa, por ejemplo, el horno de la estufa es más débil; en casa de mis padres, el horno en el que mi papá hace sus pizzas es súper fuerte. Un gratinado que se dora en su horno en media hora puede tardar más de una hora en el mío. O sea, las primeras veces que utilices un horno, lo mejor es no olvidar los alimentos que hay dentro y comprobar siempre cómo se están cocinando.. Para ayudar, siempre trato de indicar en mis recetas una descripción de cómo debe quedar el plato después del tiempo sugerido (cocido, dorado, firme, gratinado, etc.).

_ Algunas recetas sugieren hornear el pan en una sartén. Elija uno con material resistente al valor y sin piezas de plástico o madera, que pueden quemarse a altas temperaturas. Utiliza siempre una tela resistente al calor o unas pinzas de silicona para no quemarte.

_ Si la masa se dora demasiado rápido, cubra suavemente los bollos con papel de aluminio (con el lado brillante hacia adentro) para evitar que se quemen.

_ Si quieres la masa crocante, echa una bandeja de hielo (¡sin molde, por supuesto!) en la base del horno y ciérralo rápidamente. El hielo se derretirá y formará un vapor que ayudará a que la superficie de los bollos quede crujiente.

_ Evitar en lo posible abrir el horno mientras se hornea y no abrir el horno antes de la mitad del tiempo, bajo ningún concepto, para que el pan no se marchite.

_ Para saber si el pan ya está horneado, saca la bandeja del horno y golpéala con el nudo de uno de tus dedos. Si el sonido es “hueco”, el pan está listo.

_ Apague el horno y coloque el pan sobre una rejilla para que se enfríe sin sudar (para que no se marchite ni se forme moho prematuramente).

¿Emocionado por ensuciarte las manos? Luego elige uno de nuestras recetas de pan y luego comparte las fotos con nosotros: por correo electrónico Cozinhandopara2ou1@gmail.compor instagram @cozinhandopara2ou1 con el hashtag #CozinhandoPara2ou1 o a través de nuestra página en Facebook. 🙂

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